L'impegno di tutta la famiglia di vignaioli Contrada di Taurasi a favore della tipicità del territorio di Taurasi.

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L'impegno

• L'impegno di tutta la famiglia di vignaioli Contrada di Taurasi a favore della tipicità del territorio di Taurasi.
• Quando un vignaiolo fa i fatti.
• Quando un'intera famiglia s'impegna  a dare il massimo.
• Quando la qualità vuol dire anche sanità.
• Quando la ricerca è al servizio della qualità sana.
• Quando la ricerca e rispettosa del territorio.
• quando il vignaiolo rispetta il consumatore.

Ricerche scientifiche in collaborazione con Enti di Ricerca Scientifica

Impiego di lieviti autoctoni per la valorizzazione dei vini Grecomusc’ e Taurasi.

Responsabile del progetto: Prof. Giancarlo Moschetti, Università di Palermo
Con la collaborazione di:
- dott. Nicola Francesca, Università di Palermo,
- Prof. Raffaele Romano del DSA Università Federico II di Napoli
- Enologo Maurizio De Simone, PROVITE.

E’ oramai ampiamente dimostrato che l'aggiunta di lieviti selezionati nel mosto d'uva permette non solo un corretto avvio e prosieguo della fermentazione vinaria, ma anche la minore produzione di aromi indesiderati, quali idrogeno solforato e acido acetico. Tuttavia, anche se questa pratica enologica è diffusa nella maggior parte delle piccole e medie industrie enologiche campane, si utilizzano lieviti commerciali di origine alloctona, quali quelli australiani o tedeschi che non imprimono caratteri di tipicità agli aromi di fermentazione secondaria e quindi non rispettano il “terroir” del vino stesso. Pertanto dal 2003 si è avviata una ricerca sui lieviti autoctoni irpini al fine di utilizzarli nelle fermentazioni di vini tipici al posto di quelli alloctoni commerciali.
 Nella vendemmia 2003 sono stati isolati da diversi habitat di vigneti autoctoni (grappoli interi, botrizzati, beccati da uccelli, mangiati da vespe, foglie, terreno, erba, mosto, insetti, uccelli, corteccia) 68 ceppi di lieviti indigeni. Di questi, il ceppo di Saccharomyces cerevisiae GR1 è risultato essere interessante per il suo potere alcoligeno sia in assenza che in presenza di SO2. Pertanto nella vendemmia 2004 si è avviata una micro-vinificazione di Grecomusc’, utilizzando il ceppo autoctono GR1 versus il ceppo commerciale usualmente utilizzato dall’Azienda Agricola Contrade di Taurasi.

I risultati hanno evidenziato che il mosto fermentato con il ceppo autoctono presenta una quantità di polifenoli totali, catechine e antociani totali (antiossidanti) maggiore rispetto al mosto fermentato con il ceppo commerciale. Questa capacità antiossidante del ceppo autoctono si tramuta all’esame organolettico in note di frutta meno matura quale banana, ananas a favore di profumi floreali e meno ossidati. Anche all’esame microbiologico di particolare interesse per la tipologia di vino che produce l’azienda è la capacità di rimanere vitale durante la fase di “battonage” per circa 1 mese in più rispetto al ceppo commerciale. Infine, descrittori aromatici quali ad esempio il 2-metil-1-propanolo e l’etil-ottanoato sono presenti in quantità statisticamente differente nei 2 vini finiti ottenuti con i due lieviti differenti.
 Pertanto l’Azienda dalla vendemmia 2005 utilizzerà esclusivamente il lievito autoctono GR1 nella produzione commerciale del Grecomusc’.
 Stesso lavoro di isolamento e selezione si è effettuato per il vino Taurasi partendo da vitigno Aglianico di Taurasi. All’attualità sono stati individuati 2 ceppi di Saccharomyces cerevisiae che dalla vendemmia 2005 sono stati utilizzati nella produzione commerciale dell’Aglianico e del Taurasi.